[사회과학] 조리원리에 마주향하여
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작성일 22-10-31 12:10
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사카린, 시클람산나트륨, 둘신, 펠리라틴, 글리시리신 같은 인공감미료는 설…(생략(省略))
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레포트/인문사회
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설명
다.
조리원리
조미료
조미료의 definition
조미료는 식품을 가공하거나 조리할 때 식품 본래의 맛을 한층 돋우거나 기호에 맞게 조절하여 미각을 좋게 하는 첨가물이다. NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-이 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문일것이다 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛ingredient과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 ingredient과 함께 넣으면 단맛의 효력을 크게 상승시킨다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕의 제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 한국을 비롯한 아시아 각국에서는 함미료로 식염 외에 간장, 된장, 고추장, 각종 젓갈 등이 이용되는데, 이들은 짠맛 외에 아미노산, 당, 유기산을 함유하고 있어 감칠맛이 있다
감미료 : 모든 인류는 단맛에 대한 강한 집착을 가지고 있다 歷史(역사)적으로 보면 인류가 사용한 최초의 감미료는 꿀이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문일것이다 식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다. 현재 지정되어 있는 것은 맛의 종류에 따라서 감미료, 산미료, 염미료, 지미료 등으로 분류할 수 있으나 감미료, 산미료 등과 구분하여 음식물의 감칠맛을 증진시키려는 목적으로 첨가하는 물질을 가리키는 협의의 뜻으로 사용되는 것이 보통이고, 염미료도 편의상 이에 포함시켜서 취급하고 있다
조미료의 분류
함미료 : 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 설탕 외에 소량의 포도당, 과당, 맥아당 등이 감미료로 사용된다된다. 또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화시키는 역할도 한다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은 맛을 낸다.
